Tajemství vína (8. část)

Tesař Oto - Z tisku - 20. 01. 2005 - 418 přečtení

V minulém díle našeho povídání o víně jsme si vysvětlili vlivy vína na lidský organismus a jeho spojitost s přijímáním potravy, tedy gastronomií. Je tedy zřejmé, že víno je pro lidský organismus prospěšné, a proto se v dnešním díle konečně dostáváme k tomu, co nás jako konzumenty zajímá nejvíce, a to je spojení vína a jídla.

Pro mnoho z nás je stále ještě nezvyklé při jídle konzumovat zároveň i víno. I když, jak bylo řečeno v minulém díle je jednoznačně dokázáno, že víno má přímý kladný vliv na proces trávení. Například jídelníček obyvatel jižní Evropy sestával dlouhá staletí hlavně z chleba, olivového oleje, vína a zeleniny. A protože začali záhy rozeznávat různé jakosti vína a bohatší z nich si mohli dopřát i pestřejší jídelníček, zjišťovali postupně, že lze určitá jídla zvláště vhodně kombinovat s určitými druhy vín.

Pro určení toho, které víno lze použít k tomu kterému pokrmu je důležité znát určitý více méně závazný ideotyp, který platí pro vína z určité oblasti a určité odrůdy. Z tohoto pohledu jsou ve výhodě vinaři z jižních zemí Evropy, např. Itálie nebo Francie, kde se od nejstarších dob označovala vína podle oblastí, kde se réva pěstovala, protože klimatické a půdní podmínky i ustálený výběr odrůd, vtiskly vínům nesmazatelný charakter. Tento stav nejvíce vyhovuje těm, kteří se zabývají používáním vína k vaření a samozřejmě hlavně těm, kdo se zabývají kombinováním vín s různými pokrmy. Taková oblastní vína představují právě vyhledávaný chuťový standard bez kolísání jakosti dle ročníků a výrobců. Je-li potom kuchař mistrem svého řemesla, vytváří pod pojmem určitého jídla stabilně to, co si jejich host vybral z jídelního lístku a nedochází potom k nedorozuměním a zklamáním. Daleko obtížnější to mají oblasti s proměnlivým sortimentem mnoha odrůd a mnoha výrobců, jestliže chuťové vlastnosti vína značně kolísají podle ročníků. Takový sortiment je sice zajímavý pro milovníky vína, kteří sledují proměnlivost odrůd v delším časovém úseku, ale přináší problémy pro ty, kteří se spoléhají na určité vžité představy o vlastnostech odrůd, a pak se při kombinací vína s jídlem setkají s vínem, které jejich ideálu vůbec neodpovídá. A to se bohužel stává právě u nás, kde vinaři ani nehledají tento ideotyp více či méně závazných vlastností pro jednotlivé odrůdy. Jistě se vám již stalo, že např. při nákupu odrůdy „Müller Thurgau“, jste se setkali se širokou paletou vín různých chutí a vůní právě pod tímto názvem vína. V našich podmínkách mohou proto pro kombinování jídel a vína platit jen zcela přibližná doporučení.

První je zásada harmonie jídla a vína. Harmonie má být barevná – světlá jídla (rybí, drůbeží, telecí maso, světlé omáčky či světlé sýry) doprovázejí bílá vína a tmavá masa a tmavé omáčky vína červená. Harmonické má být i aroma - k intenzivnímu aromatickému jídlu nelze podávat neutrální víno, které se vedle takového jídla ztratí. Ale také se nesmí aróma jídla a vína svou odlišností tříštit, obojí musí plynout v určitém souznění. Harmonická má být i chuť tak, aby se jídlo a víno vzájemně doplňovalo.

Druhá důležitá zásada je harmonie prostředí. Prostor ke stolování má být světlý, ale bez přímého světla. Velmi záleží na barvě ubrusu. Nejvhodnější je bílá, kvůli barvě vína. Velmi důležitá je čistota vzduchu, např.místnost prosycená cigaretovým kouřem je pro stolování krajně nevhodná. Prostředí obecně hraje při posuzování a hodnocení vína velmi důležitou roli. Mnoho zákazníků tvrdí, že víno, které si ochutnají a zakoupí přímo ve sklepě již doma není jaksi „ono“. To je právě důsledek okolních vlivů působících jak na víno, tak na konzumenta.

V příštím díle se budeme dále věnovat zásadám všeobecné kombinovatelnosti vína a pokrmů a snad i některým konkrétním vyzkoušeným receptům v kombinacích s použitím vína.


Známkování (jako ve škole) : [Akt. známka: 1,00 / Počet hlasů: 1]

Celý článek | Komentáře: 0 | Známka: | Oznámkovalo: | Informační e-mail Vytisknout článek | Zdroj: www.stribro.net

 
 
WebZdarma.cz