Tajemství vína (9. část)

Tesař Oto - Z tisku - 20. 01. 2005 - 564 přečtení

V tomto díle budeme pokračovat ve snaze nalézt optimální spojení vína a jídla. Již jsme si vysvětlili vlivy různosti našich odrůd vinné révy na výběr vhodných vín k určitým pokrmům.Víme tedy, že v našich klimatických a půdních podmínkách vyzrávají vína v různých kvalitách a ročníky se velmi liší, proto je takzvaný ideotyp vína velmi těžce zjistitelný pouze dle adjustace té které láhve. I přesto však lze nalézt spojení našich tuzemských vín s jídly a vytvořit přímo koncerty chutí.

Pro začátek si připomeneme zásady, které platí pro všeobecnou kombinovatelnost vína a jídla. Ta nejzákladnější pravidla známe takřka všichni, ale přesto je můžeme v krátkosti připomenout.

Jedná-li se o jídla s krajovou tradicí, podávají se k němu vína z onoho kraje (samozřejmě, pokud se tam réva pěstuje). Použijeme-li k přípravě pokrmů kvalitní jakostní vína, podáváme tatáž vína k pití. Případně vína téže odrůdy, ale s přívlastkem a přibližně stejného ideotypu.

Při použití vína k vaření se mnohdy má za to, že takzvaně „stačí“ něco méně kvalitního, např. tzv. “krabičkové“. Je to zcela zásadní omyl. Při tepelné úpravě dojde zčásti k vytěkání alkoholů a v jídle zůstávají jen látky aromatické a těch v méně kvalitních vínech příliš není.

Je tedy nutné k vaření používat vína minimálně v kvalitě „jakostní odrůdové“. Ostatně použití vína při vaření je bohužel u nás velmi nedoceněno. Víno totiž dělá pokrm jemnějším a bohatším. Šťávy a různé sósy získávají zvláště červeným vínem sílu a chuť. Podléváme-li při pečení nebo dušení maso červeným vínem, docílíme také jeho brzkého měknutí a celkové křehkosti, než když ho zaléváme vodou nebo vývarem.

Bílá aromatická vína jsou velmi vhodná k přípravě drůbeže, ryb a např.králíků.

Chceme-li použít vína i tam kde obvykle není zmíněno, prostě v receptu nahradíme část tekutiny vínem a celý postup necháme nezměněný. Případně přidáme až ke konci malou sklenku vína jako koření na dochucení pokrmu. Toto lze velmi dobře využít při ozvláštnění různých polotovarů. Zvláště omáčky získají po přidání vína mimořádně dobrou chuť.

Jednotlivá jídla a tedy i k nim náležející vína se nepodávají bez ladu a skladu, ale musí mít určité pořadí. Vína řadíme vždy bílá, růžová a červená dle intenzity barvy. Dále dle stáří na mladá, nazrálá, s lahvovou zralostí, archivní, podle stáří. Podle obsahu cukru na suchá, polosladká a sladká podle zbytkového cukru.

Vína se nehodí podávat s jídly okyselenými octem, nemá se rádo se zmrzlinou, s čokoládovými polevami a není vhodné ani k různým úpravám vajec.

Začneme-li se stolováním od začátku, je velmi vhodné zahájit sklenkou vína na povzbuzení chuti, ale také za účelem zklidnění a očekávání chuťových prožitků. Tento aperitiv můžeme doplnit též velmi malým zákuskem. Bez zákusku může být aperitivem např.sklenka suchého sektu, které osvěží a probudí chuťové pohárky. Tady lze doporučit některý z tzv. “velkých sektů“, které jsou obvykle dražší, ale o to kvalitnější. Tyto suché sekty vybíráme podle slova „brut“ na etiketě, případně jen mírně nasládlé, označené slovem „sec“.

Chceme-li podávat zákusek sladší, doplníme ho aperitivem sladkým, např. různé výběry Tramínu, Irsaye nebo Muškátu moravského, může být i tzv.“ledové víno“, tady je ovšem cena velmi vysoká (cca.450,-Kč/2 dcl).
Možná někteří z Vás namítnou, že takový způsob stolování (aperitiv, předkrm, polévky, hlavní chod, atd.) obvykle nezažívají každý den, a proč se tedy zdržovat aperitivem, zejména pokud jíme tzv. v rodinném kruhu. V tom případě je nutné skloubit víno a pokrm do takové podoby aby mohlo být víno jak aperitivem, tak zároveň i doplňkem hlavního chodu. A tady již je nutné znát charakteristiku daného vína i jídla.

Příště se tedy budeme věnovat konečně již hlavním chodům a jejich spojení s víny.


Známkování (jako ve škole) : [Akt. známka: 0 / Počet hlasů: 0]

Celý článek | Komentáře: 0 | Známka: | Oznámkovalo: | Informační e-mail Vytisknout článek | Zdroj: www.stribro.net

 
 
WebZdarma.cz