Tajemství vína (9. část)

Tesař Oto - Z tisku - 20. 01. 2005 - 647 přečtení

V tomto díle budeme pokračovat ve snaze nalézt optimální spojení vína a jídla. Ji? jsme si vysvětlili vlivy různosti na?ich odrůd vinné révy na výběr vhodných vín k určitým pokrmům.Víme tedy, ?e v na?ich klimatických a půdních podmínkách vyzrávají vína v různých kvalitách a ročníky se velmi li?í, proto je takzvaný ideotyp vína velmi tě?ce zjistitelný pouze dle adjustace té které láhve. I přesto v?ak lze nalézt spojení na?ich tuzemských vín s jídly a vytvořit přímo koncerty chutí.

Pro začátek si připomeneme zásady, které platí pro v?eobecnou kombinovatelnost vína a jídla. Ta nejzákladněj?í pravidla známe takřka v?ichni, ale přesto je mů?eme v krátkosti připomenout.

Jedná-li se o jídla s krajovou tradicí, podávají se k němu vína z onoho kraje (samozřejmě, pokud se tam réva pěstuje). Pou?ijeme-li k přípravě pokrmů kvalitní jakostní vína, podáváme tatá? vína k pití. Případně vína té?e odrůdy, ale s přívlastkem a přibli?ně stejného ideotypu.

Při pou?ití vína k vaření se mnohdy má za to, ?e takzvaně ?stačí? něco méně kvalitního, např. tzv. ?krabičkové?. Je to zcela zásadní omyl. Při tepelné úpravě dojde zčásti k vytěkání alkoholů a v jídle zůstávají jen látky aromatické a těch v méně kvalitních vínech příli? není.

Je tedy nutné k vaření pou?ívat vína minimálně v kvalitě ?jakostní odrůdové?. Ostatně pou?ití vína při vaření je bohu?el u nás velmi nedoceněno. Víno toti? dělá pokrm jemněj?ím a bohat?ím. ??ávy a různé sósy získávají zvlá?tě červeným vínem sílu a chu?. Podléváme-li při pečení nebo du?ení maso červeným vínem, docílíme také jeho brzkého měknutí a celkové křehkosti, ne? kdy? ho zaléváme vodou nebo vývarem.

Bílá aromatická vína jsou velmi vhodná k přípravě drůbe?e, ryb a např.králíků.

Chceme-li pou?ít vína i tam kde obvykle není zmíněno, prostě v receptu nahradíme část tekutiny vínem a celý postup necháme nezměněný. Případně přidáme a? ke konci malou sklenku vína jako koření na dochucení pokrmu. Toto lze velmi dobře vyu?ít při ozvlá?tnění různých polotovarů. Zvlá?tě omáčky získají po přidání vína mimořádně dobrou chu?.

Jednotlivá jídla a tedy i k nim nále?ející vína se nepodávají bez ladu a skladu, ale musí mít určité pořadí. Vína řadíme v?dy bílá, rů?ová a červená dle intenzity barvy. Dále dle stáří na mladá, nazrálá, s lahvovou zralostí, archivní, podle stáří. Podle obsahu cukru na suchá, polosladká a sladká podle zbytkového cukru.

Vína se nehodí podávat s jídly okyselenými octem, nemá se rádo se zmrzlinou, s čokoládovými polevami a není vhodné ani k různým úpravám vajec.

Začneme-li se stolováním od začátku, je velmi vhodné zahájit sklenkou vína na povzbuzení chuti, ale také za účelem zklidnění a očekávání chu?ových pro?itků. Tento aperitiv mů?eme doplnit té? velmi malým zákuskem. Bez zákusku mů?e být aperitivem např.sklenka suchého sektu, které osvě?í a probudí chu?ové pohárky. Tady lze doporučit některý z tzv. ?velkých sektů?, které jsou obvykle dra??í, ale o to kvalitněj?í. Tyto suché sekty vybíráme podle slova ?brut? na etiketě, případně jen mírně nasládlé, označené slovem ?sec?.

Chceme-li podávat zákusek slad?í, doplníme ho aperitivem sladkým, např. různé výběry Tramínu, Irsaye nebo Mu?kátu moravského, mů?e být i tzv.?ledové víno?, tady je ov?em cena velmi vysoká (cca.450,-Kč/2 dcl).
Mo?ná někteří z Vás namítnou, ?e takový způsob stolování (aperitiv, předkrm, polévky, hlavní chod, atd.) obvykle neza?ívají ka?dý den, a proč se tedy zdr?ovat aperitivem, zejména pokud jíme tzv. v rodinném kruhu. V tom případě je nutné skloubit víno a pokrm do takové podoby aby mohlo být víno jak aperitivem, tak zároveň i doplňkem hlavního chodu. A tady ji? je nutné znát charakteristiku daného vína i jídla.

Pří?tě se tedy budeme věnovat konečně ji? hlavním chodům a jejich spojení s víny.


Známkování (jako ve škole) : [Akt. známka: 0 / Počet hlasů: 0]

Celý článek | Komentáře: 0 | Známka: | Oznámkovalo: | Informační e-mail Vytisknout článek | Zdroj: www.stribro.net

 
 
WebZdarma.cz