Tajemství vína (10. část)

Tesař Oto - Z tisku - 20. 01. 2005 - 800 přečtení

Dnes Vás nechám trošku hádat. Čím se nejlépe osvěžíme při krásném voňavém letním večeru? Čím překvapíme na schůzce ženu,která není ještě úplně rozhodnuta? Čím budeme „bouchat“ na párty při oslavě narozenin?

Pod názvem pravé šampaňské se rozumí výhradně víno z oblasti Champagne, která leží ve Francii mezi Epernay a Remeší. Tento název je chráněný a plně respektovaný. Proto se takto žádné jiné šumivé víno nesmí označovat, byť by se i kvalitou jakkoliv blížilo pravému šampaňskému. U nás a v Německu se používá název Sekt, v Itálii Spumante, ve Španělsku Cava a jinde ve Francii Crémant. V Austrálii a jiných anglicky mluvících zemích se používá název Sparkling Wine. Jak tento produkt vzniká? Lisováním jako běžná vína, i když zde se lisují celé hrozny i s třapinami. Lisuje se v tzv. šampaňském lisu, který má objem 4000 - 4200 kilogramů hroznů. Pro výrobu sektů se používá první část moštu, která končí, když dosáhne výlisnost poloviny množství hroznů. Zbytek se používá pro výrobu tichého vína. Tento zbytek neboli druhý dolisek slouží k výrobě destilátu, který se potom používá pro výrobu tzv. expedičního likéru. Ale k tomu až později. Z tohoto moštu se vyrobí víno běžným způsobem, ale lze použít i metodu „barrigue“, která dodá šumivému vínu kouřovou až dřevitou vůni.

Poté nastává vůbec nejdůležitější fáze výroby šumivých vín a ta se nazývá asembláž, neboli mísení tichých druhů vín v různých poměrech. Toto mísení má hlavní vliv na budoucí charakter šampaňského. Pravé šampaňské se vždy skládá ze tří základních odrůd - Chardonnay, světlý claret z rychle lisovaných hroznů Pinot noir a Pinot meunier nebo z jednodruhového Chardonnay. U nás se ovšem používají spíše naše odrůdy a to zejména Rulandské šedé, Rulandské bílé, Ryzlink vlašský i rýnský, ale výjimečně i Muškát moravský případně Müller Thurgau. Není výjimkou i mísení jednotlivých ročníků. Světoznámý magnum Exclusive de Ruinart v lahvi s mozaikou s masivního stříbra je složen ze šesti nejlepších ročníků posledních patnácti let.

Ale teď zase zpátky k vlastní výrobě slavnou metodou „champenois“. Do takto připraveného tichého vína se přidá tirážní likér-směs vína, speciálních kvasinek a cukru a láhev se uzavře kovovou korunkou. Když kvasinky vykonají své a přispějí ke vzniku kysličníku uhličitého, odumírají a usazují se. V tu dobu se ve zvláštních stojanech – pupitrech - láhve ručně pootáčejí a stavějí se do stále rovnější polohy, aby se kvasinky setřásly na zátku. V dnešní době tak činí již pouze menší podniky. Technika i v tomto případě vítězí a ve velkých vinařstvích se setkáme s nerezovými hydraulickými plošinami naloženými tunovými paletami lahví. Podle druhu šampaňského a podle různých postupů pak leží sekt tzv. „na kvasinkách“ několik měsíců až let. U ročníkových sektů je doba ležení obvykle tříletá, u prestižních značek je ale i delší.

Předposlední částí technologie výroby tzv. „velkých sektů“ je odstřelení zátky neboli dégorgement, degoržáž, degoržování. Láhev se vychladí ne teplotu blízkou nule a hrdlo s usazenými kvasinkami se ponoří do podmraženého roztoku solanky, kde v mrazu kolem mínus 25°C kvasinky ztuhnou do tvaru zátky a po otevření vyletí ven.

Každé pravé šampaňské vždy vykvasí tzv. do sucha, neboli spotřebuje všechen cukr, který zbyl v tichém víně a je tedy nutné podle kategorie upravit chuť tzv. dosážním neboli expedičním likérem, který se skládá z téhož vína, cukru a dalších látek. Podle obsahu cukru poté rozlišujeme sekty na BRUT NATURE, EXTRA BRUT, BRUT, EXTRA DRY, SEC, DEMI-SEC a DOUX. Takto doplněné láhve je nutné již jenom opatřit adjustací neboli etiketou a expedovat. Ale opravdu velké sekty se ještě nechávají několik měsíců ležet, aby došlo k optimálnímu scelení vína s expedičním likérem.

Poté se tedy setkáváte s šumivým vínem Vy zákazníci a zajímají Vás rozlišnosti těchto sektů potažmo jejich cena. Při koupi nejlevnějších „šampaňských“ si připravte asi tak tisícovku a na nejdražší produkt, již zmíněný Exclusive de Ruinart, bez pardonu 60 tisíc za láhev.

Tuzemské lahvově kvašené sekty začínají na 250 Kč a končí okolo 800 Kč za láhev, což je například náš nejdražší sekt Louis Girardot, vyráběný firmou Bohemia Sekt Starý Plzenec.

A nakonec ještě maličkost pro pány. Sekty se výborně hodí pro chvíle namlouvání a přesvědčování, pro chvíle intimnosti a „lámání ledů“. Kysličník uhličitý totiž velmi zrychluje účinky alkoholu a dotyčná slečna lehkou špičku nemusí ani hrát. Takže, pánové? Není nic jednoduššího nežli to vyzkoušet. Ať Vám všem chutná!


Známkování (jako ve škole) : [Akt. známka: 5,00 / Počet hlasů: 1]

Celý článek | Komentáře: 0 | Známka: | Oznámkovalo: | Informační e-mail Vytisknout článek | Zdroj: www.stribro.net

 
 
WebZdarma.cz