Tajemství vína (12. část)

Tesař Oto - Z tisku - 20. 01. 2005 - 600 přečtení

V poslední době se stále více rozrůstá nabídka na trhu s vínem a stále častěji se dostáváme do situací,kdy se setkáváme s různými speciálními označeními na láhvích s vínem,tedy na etiketách neboli adjustaci.

O značení a typech různých vín jsme si již v této rubrice před časem něco málo pověděli. Ale doba mezitím pokročila a hlavně vína sladká zaznamenala v tomto mezidobí velký nárůst popularity. V minulém díle jsme se věnovali jedné skupině sladkých vín a to vínům dezertním. Dnes bychom nahlédli do nejdokonalejší a z hlediska výroby nejsložitější kategorie vín, což jsou přírodně sladká vína. Snad bychom je mohli nazvat perlami, protože jsou vzácné a drahé jako perly a podle toho bychom s nimi měli i zacházet. Tato vína nejsou určena k masivní konzumaci, ale spíše k pomalému ochutnávání a mazlení se s nimi …

Zkusme se naučit o maličko lépe orientovat v názvosloví těchto sladkých perel, neboť i s nimi se už budeme více potkávat. A to nejenom v regálech vinoték, ale i v restauracích a při nákupech v oblíbených supermarketech.

  • Bobulové výběry jsou vína vyrobená z hroznů s velmi vysokou cukernatostí, kterou získají dlouhým zráním či přezráním na vinici. Vinař většinou probírá hrozny ve dvou sklizních, třetí sklizeň nechává na bobulový výběr. Hrozny na vinici zahnědnou a bobulky začnou připomínat rozinky, neboli cibéby. Dosáhnou-li hrozny požadované cukernatosti, jsou vylisovány a pomocí speciálních kvasinek je mošt rozkvašen. V chuti těchto vín dominují tóny spálených hroznů, cibéb a rozinek.
  • U botrytických výběrů cukernatost hroznů zvyšuje přímo na vinici ušlechtilá plíseň botrytis cinerea, která se v suchých podzimních měsících dobře šíří. Plíseň způsobuje drobné prasklinky na bobulích, kterými se odpařuje voda. Plíseň však zamezuje ihned přístupu vzduchu a tím i hnilobě. Hrozny sice nevypadají na vinici nijak vábně, ale o to víc překvapí dosažený výsledek. V chuti těchto vín může být patrná chuť ušlechtilé plísně, která ale příjemně dotváří charakter vína.
  • Ledová vína jsou výrobně snad největším oříškem v souvislosti se závislostí na počasí. Princip zvýšení cukernatosti hroznů je celkem jednoduchý. Hrozny se ponechají na vinohradu tak dlouho, než přijde skutečný mráz, nejméně –8°C. Zmrzlé hrozny se posbírají a ještě zmrzlé se šetrně lisují. Voda je zmrzlá, takže z bobulí vykapávají kapičky koncentrované, neředěné hroznové šťávy. Problém tkví zejména v dlouhém pobytu hroznů na vinici. Z toho důvodu hrozí nebezpečí krádeže, hniloby nebo plísní. Chuť těchto vín je však vysoce koncentrovaná bez vedlejších chuťových příměsí.
  • Slámová nebo také poslamná vína jsou poslední z této skupiny sladkých vín. Při přípravě tohoto vína posbírá vinař zralé hrozny v úrovni bobulového výběru z keřů a celé je opatrně rozloží na suchém dobře větraném místě na slámové rohože. Hrozny na slámě postupně vysychají nejméně tři měsíce. Poté vinař lisuje z hroznů kapku po kapce sladký koncentrát. Chuť těchto vín je někdy lehce „poznamenána“ vůní slámy.

Myslím, že z těchto řádek je jasně patrné, že práce a rizika spojená s výrobou těchto „krasavců“ je mimořádně náročná a složitá, a proto i cena těchto produktů musí být odpovídající. Druhým důvodem mimořádné ceny je výnos moštu z hroznů. Pro porovnání: při výrobě kvalitního suchého vína získáme ze 100 kg hroznů asi 50 litrů vína, při stejném množství hroznů však vyrobíme pouze 5 - 8 litrů vína ledového nebo slámového. Tato vína jsou servírována při různých slavnostních příležitostech většinou nakonec velkého menu k mírně sladkým zákuskům. Dle mého názoru je však lépe ponechat si tento skvělý chuťový zážitek bez kombinování s jakýmkoliv jídlem. Necháte-li se někdy zlákat těmito „krasavci“, tak nejlépe v klidu a sami. Nechte se tedy kolébat na křídlech chuti a fantazie tohoto nevšedního zážitku, který má původ v mistrovství našich mistrů vinařského řemesla.


Známkování (jako ve škole) : [Akt. známka: 1,50 / Počet hlasů: 2]

Celý článek | Komentáře: 1 | Známka: | Oznámkovalo: | Informační e-mail Vytisknout článek | Zdroj: www.stribro.net

 
 
WebZdarma.cz