Šampaňské: vznešené víno pro šťastnou chvíli

Vojta František - Z tisku - 16. 01. 2006 - 521 přečtení

Šampaňské je nebezpečné: komu jednou zachutná, těžko se může vrátit k přeslazeným sektům za stovku ze samoobsluhy. To pravé šampaňské najdete jen ve francouzské oblasti Champagne.

Nejenže skvěle doprovází jídlo, ale je také skvělým, ba nejlepším průvodcem slavnostních okamžiků v životě. Dá se říct, že šampaňské zavlažuje všechny velké chvíle života - od narození přes svatbu až po pohřební hostinu. Požehnáni budiž všichni, kdo přivedli tohle nádherné víno plné jemných jiskřivých bublinek na svět. Šampaňské neobjevil v 17. století sklepník z řádu benediktinů Dom Pérignon, jak se často uvádí, a nevymyslela ho ani o dvě století později vdova Cliquotová, ale Angličané.

Socha pro sklepmistra
Slavný opat kláštera Hautvillers považoval dokonce bublinky za vadu, která mu kazí víno, a snažil se je odstranit. Sochu na nádvoří vinařství Möet & Chandon mu ale věnovali právem. O šampaňské se zasloužil jinak: vymyslel "cuvée", tedy scelování (což je vznešenější název pro míchání) různých vín do jednoho harmonického celku. Byl také první, kdo vylisoval bílé víno z modrých hroznů. A hlavně přišel na to, proč lahve s vínem občas "bouchnou".

Proč chce víno z lahve ven?
V chladných sklepích kvasinky nestačily do zimy přeměnit všechen cukr na alkohol, kvasný proces se přes zimu zastavil, ale na jaře, kdy se sklepy trochu ohřály, se kvasinky probraly k životu a pokračovaly dál ve své práci. V uzavřené lahvi neměl oxid uhličitý kam unikat a rozptýlil se ve víně. Jenže tlak, který v lahvi vznikal, ji občas i roztrhl. Lahve tenkrát ještě neměly tlusté stěny (nebyl důvod, stáčelo se přece běžné tiché víno) a ani zátky neměly dnešní tvar ani drátěnou pojistku. Na druhé straně Kanálu si mezitím s neposlušným vínem, které chtělo z lahve ven, poradili jinak. Když dorazily sudy s šampaňským vínem do Anglie, londýnští hospodští ho stočili do lahví. Ty ale byly ze silnějšího skla, než jaké používali ve Francii. Když se na jaře lahve otevřely, do sklenice vytekl pěnivý mok se zvláštní kvasinkovou chutí. Londýňanům chutnal, objednávali další a další... a připsali si zásluhu na objevu francouzského šampaňského, což pochopitelně nechtějí Francouzi připustit.

Zásluhy vdovy Cliquotové
Zlatý věk šampaňského nastal až v 19. století, kdy vdova Cliquotová očistila víno od jeho sedliny. Vymyslela stojan na setřásání kalů. Když totiž kvasinky odvedou svou bohulibou práci, zahynou a klesnou ke dnu v podobě kalu, který je třeba odstranit. Sklepmistr denně každou lahví zasazenou do šikmé sklápěcí desky s otvory zatřásl a otočil ji, dokud všechny usazeniny nesestoupily do hrdla lahve. Pak vytáhl zátku, kal odlil, lahev doplnil vínem a opět pevně zavřel. Tím byla dovršena pověstná šampaňská metoda, kterou dnes kopírují i jinde ve světě, ačkoliv ji tak nesmějí nazývat. Dnes se postupuje stejně, jen při odkalování se hrdla lahví zmrazují, aby mohl zmrzlý kvasinkový kal po odstranění zátky vystřelit ven. Lahev se pak doplní směsí vína a cukru, který vyrovná ztrátu a zároveň chuťově ovlivní výsledné víno. A ještě jedna změna oproti minulosti: lahve se ručně otáčejí už jen výjimečně, pověstné "pupitres" vdovy Cliquotové nahradily velké otočné palety řízené počítačem. Ruční "remuage" trval sklepmistrovi osm týdnů, počítač to zvládne za osm dní.

Bílé z červených hroznů?
Šampaňské, až na pár růžových vín, je vždy bílé, třebaže ve vinicích Champagne dominují modré odrůdy - pinot noir a pinot meunier. Hrozny se lisují velmi rychle, aby barvivo ze slupek bobulí neproniklo do moštu. Třetí odrůdou pro šampaňské je bílé chardonnay. Kolem hlavního města šampaňského Epernay leží pět oblastí: Vallée de la Marne, údolí po obou březích Marny, které rodí hlavně "mlynářku", pinot meunier, Montagne de Reims, rozsáhlý kopec nad Remeší, na němž se daří černému pinotu, Cóte des Blancs a Cóte de Sézanne, kde se pěstuje výlučně chardonnay, a teplejší Cóte de Bar v údolí Aube. V celé oblasti převládá křídová půda, která je důležitá nadvakrát: jednak dává hroznům vysoký obsah kyselin a také poskytuje nekonečné sklepy, ve kterých víno zraje.

Umění asambláže
Francouzské vinařství prožívá hlubokou krizi, jediná oblast, která může být v pohodě, je Champagne. O zákazníky nemá nouzi, naopak jich přibývá. Jak je možné, že víno ze studeného a vlhkého kraje, který rodí příliš kyselé hrozny, jež mají problém dozrát, se stalo tak exkluzivním produktem, jenž nesmí chybět na žádné luxusní hostině? V čem spočívá jeho kouzlo? Odborníci tvrdí, že právě v kombinaci klimatických podmínek a umění asambláže. Vína různých odrůd dozrávají samostatně, pak se ale míchají dohromady, aby byl výsledek nejlepší a hlavně každý rok stejný. Scelují se nejen základní vína tří odrůd, ale i vína z různých poloh, a dokonce různých ročníků.

Známkování (jako ve škole) : [Akt. známka: 1,00 / Počet hlasů: 1]

Celý článek | Komentáře: 4 | Známka: | Oznámkovalo: | Informační e-mail Vytisknout článek | Zdroj: Idnes

 
 
WebZdarma.cz