Degustovat neznamená pít

Vojta Franti?ek - Z tisku - 11. 02. 2006 - 441 přečtení

Smyslem degustace vína je senzorická ? smyslová analýza vína; poznání a vyhodnocení jeho charakteru a kvality; případně porovnání kvality řady vín mezi sebou. Degustace a konzumace vína jsou tedy dvě různé věci. Degustaci mů?e člověk provádět samostatně, ale je lépe víno hodnotit ve společnosti přátel ? v?dy? víno je nápoj společenský a o víně je nutno hovořit.

Sklenice
Na soutě?ích vín se pro degustaci vín pou?ívá standardní degustační sklenice o objemu 21,5 cl. Obecně lze na degustaci vína pou?ít kvalitní sklenice na stopce tvaru vejce nebo tulipánu o objemu cca 25 cl (u bílých vín) nebo cca 35 cl (u červených) vín. Není třeba se bát i vět?ích sklenic – zejména u plných, vyzrálých červených vín. Pokud se ov?em hodnotí (boduje) řada vín, je třeba kvůli objektivitě pou?ívat na v?echna vína jeden typ sklenice (resp. je mo?no pou?ívat jeden typ na bílé odrůdy a jiný typ na červené).
Víno se nalévá přibli?ně do jedné třetiny sklenice.

Prostředí a čas degustace
Degustace se má odehrávat v klidném a příjemném prostředí, aby degustátor nebyl ru?en vedlej?ími vlivy. Místnost má být světlá, s přírodním osvětlením. Pokud se odehrává degustace večer, musí být k dispozici dostatečně silné osvětlení; barva světla by se měla pokud mo?no přibli?ovat přírodnímu světlu. Teplota v místnosti by měla být příjemná, nepříli? vysoká; ideální teplota je kolem 20 °C.
Ka?dý degustátor má mít k dispozici samostatný stůl s bílým ubrusem; případně je třeba mít k dispozici alespoň bílý papír kvůli hodnocení barvy vína. Dále má degustátor k dispozici plivátko, nádobu s neperlivou vodou, zvlá?tní sklenici na vodu a potřeby k poznámkám. Důle?ité je také neutralizační sousto – ideální je bílá veka nebo bageta neutrální chuti – nekořeněná a nepříli? solená. Klasický chléb není příli? vhodný kvůli své kvasné chuti a přídavku kmínu. S oblibou pou?ívaný sýr také není pro degustaci vhodný, proto?e zalepuje chu?ové pohárky na jazyku. Sýr a víno k sobě samozřejmě patří, ov?em nikoliv při degustaci – analýze vína, ale v kapitole snoubení vín a pokrmů.
Je třeba eliminovat ve?keré ru?ivé pachy – kouř, květiny, čerstvé ovoce, pach z kuchyně atd. Degustátoři i obslu?ný personál se musí vyvarovat pou?ívání výrazných parfémů, co? bývá u zejména ?en zpravidla problém.
Degustátor musí být v dobré fyzické i psychické kondici. Rýma, chřipka, bolest, ale i pouhá únava ovlivňují správný úsudek degustátora.
Ideální čas k degustaci je ráno – po 9 hod.; případně odpoledne po 15 hod. Kolem oběda pozornost degustátora klesá. Pro odpovědné hodnocení by se nemělo chutnat více, ne? cca 30-40 vzorku denně.

Teplota vína při degustaci
Správná teplota je jedním ze základních předpokladů pro degustaci vína. Ideální teploty nejen pro degustaci, ale i pro bě?né servírování moravských a českých vín jsou uvedeny v tabulce:

8 – 10 °CMladá lehká bílá vína, neutrální odrůdy
Mladá rů?ová vína
Přírodně sladká a dezertní vína
?umivá a perlivá vína
10 – 12 °CVyzrálá a plná bílá vína, aromatické odrůdy
Vyzrálej?í a aromatická rů?ová vína
14 – 16 °CLehčí červená vína
16 – 18 °CVyzrálá, plná a star?í červená vína; případně vína ?kolená v sudech barrique


Je třeba počítat s tím, ?e víno se po nalití do sklenic, které mají pokojovou teplotu, oteplí o 1-2 °C. Pokud se na mytí sklenic pou?ívá myčka, je nutno sklenice samozřejmě nechat vychladnout.
Pokud je to mo?né, otevřete láhev několik desítek minut před vlastní degustací; to platí zejména u červených vín. U star?ích, plných červených vín je vhodné provést dekantaci.

Řazení vín k degustaci
Základem řazení vín k degustaci je vzrůstající aromatická a chu?ová intenzita a výraznost vína. Chutnají se tedy bílá vína před červenými, lehká před tříslovitými a tě?kými, mladá před star?ími, suchá před sladkými, neutrální před aromatickými. Na soutě?ích vín se vína řadí zpravidla takto:
1. Kategorie nebo odrůda
2. Ročník – sestupně (od mlad?ích ke star?ím)
3. Obsah cukru – od suchých ke slad?ím
Zvlá?tě výrazná vína, např. vína po ?kolení v sudech barrique se mohou řadit nakonec bez ohledu na ročník či obsah cukru.

Zrak
Čirost vína se hodnotí jako první. Víno by mělo být čiré, bez jakýchkoliv matných či zakalujících tónů. Pokud není víno čiré, je to zpravidla předzvěst nějakého problému ve víně.
Pokud se u tichého vína objeví „řetízek“ bublinek kysličníku uhličitého, mů?e to být známka rozkva?ení vína (to poznáte dále ve vůni a v chuti). Výjimkou jsou některá mladá vína, která jsou někdy láhvována je?tě s mírným obsahem CO2 z primárního kva?ení.
Barva vína je velmi důle?itá. Závisí na odrůdě vína, ročníku, stupni vyzrálosti a metodě zpracování hroznů. Mů?e se pohybovat u bílých víno od téměř bezbarvé, světle ?luté, ?luto-zelenkavé, slámově ?luté, zlatavé a? po jantarově-?luté a zlatově-měděné tóny. U rů?ových vín je to např. od světle-rů?ové, lososově rů?ové a? k syté cibulově-?luté. U červených vín jsou to tóny sytě-rů?ové, nafialovělé, tře?ňově-červené, oran?ově-červené a? po červeno-hnědé.
Slabá barva (směrem k bezbarvým-vodnatým tónům) mů?e signalizovat příli? vysoký obsah kysličníku siřičitého; naopak nahnědlé tóny oxidaci vína.
Důle?itá je také viskozita vína, kterou poznáte na vnitřní straně sklenice po zakrou?ení vínem. Viskozita závisí zejm. na obsahu extraktu vína, alkoholu a zbytkového cukru.

Čich
Čich je mo?ná nejdůle?itěj?ím smyslem při hodnocení vína. Čichový vjem je jak přímý (při vdechování vůně vína nosem), tak retronosální (vjem vína, který se do nosu dostává po ochutnání v ústech spojnicí mezi patrem a nosní dutinou).
Pro uvolňování vůně vína je důle?itá vnitřní plocha a tvar sklenice. Přičichněte ke sklenici jak po nalití vína v klidu a potom sklenicí zakru?te, aby se víno rozlilo po vnitřní stěně sklenice, a přičichněte znovu. Vůně vína se dělí na primární aroma (pocházející z hroznů – ovocité, rostlinné, květinové, kořenité, minerální tóny); sekundární vůni (pocházející z fermentace, které závisí na druhu kvasinek a podmínkách při kva?ení – kvasné a mléčné tóny) a terciální vůni (vznikající při vyzrávání vína v sudu nebo láhvi – d?emové, kouřové, ?ivoči?né, kořenité a? chemické tóny).
Rozli?ujte intenzitu vůně, čistotu vůně (přítomnost či nepřítomnost ru?ivých tónů – např. vysoký obsah SO2, oxidační tóny a různé ne?ádoucí pachy z případné vady či choroby vína nebo pachu? po korku) a kvalitu vůně (obsah a harmonii kladných – příjemných a typických vůní vína).

Chu?
Zjednodu?eně se chutě rozdělují na 4 základní směry: sladkou, sladnou, kyselou a hořkou. Podle posledních výzkumů jsou specifické jazykové papily rozesety po celém jazyku; hořká chu? se mnohdy projeví a? po polknutí vína na zadní části jazyku.
Kromě kombinace těchto čtyř základních chu?ových směrů je pro vnímání chuti vína v ústech důle?itý také retronosální vjem, dotykový vjem v ústech (viskozita, svíravost taninů) a teplota vína.
V chuti hodnotíme intenzitu chu?ového vjemu (bezprostředně poté, co se víno dostane do úst; je dána obsahem extraktu a zejména kyselin, cukrů, případně tříslovin u červených vín); čistotu chuti (přítomnost či nepřítomnost ru?ivých tónů – např. oxidační tóny a různé ne?ádoucí pachutě z případné vady či choroby vína nebo pachu? po korku); kvalitu chuti (obsah a harmonii kladných – příjemných a typických chutí vína) a také dochu? (délku trvání chu?ového vjemu po polknutí nebo vyplivnutí vína – měří se v sekundách čili kaudáliích - a příjemnost tohoto vjemu).
Pro nejlep?í analýzu kombinace chuti a buketu mějte víno v ústech cca 10 sekund. Pokud vjem rychle po polknutí či vyplivnutí rychle vyprchá, říká se o víně, ?e je krátké. Naopak pokud vjem trvá dlouho, je to víno dlouhé.
Podle poměru kyselin, cukrů, alkoholu, případně tříslovin mohou být vína např. lehká, slabá, kyselá, tě?ká, tvrdá, svíravá, plochá, nasládlá, slabá atd. atd. Kombinace chutí a vůní ve víně jsou nekonečné a jazyk popisující víno je velmi ko?atý.

Pavel Kr?ka, červenec 2005
s pou?itím literatury:
Casamayor Pierre: Umění degustace, Fragment Praha, 2005 a J. Bujan, J.Artajona: Degustácia vína, Freixenet, 1997.

Známkování (jako ve škole) : [Akt. známka: 2,50 / Počet hlasů: 2]

Celý článek | Komentáře: 0 | Známka: | Oznámkovalo: | Informační e-mail Vytisknout článek

 
 
WebZdarma.cz