Uchování, skladování a trvanlivost vína

Vojta Franti?ek - Z tisku - 11. 02. 2006 - 696 přečtení

Cílem tohoto článku je shrnout základní informaci o tom, proč a jakým způsobem skladovat či archivovat víno, jak nejlépe vybrat víno k archivaci a kdy lze očekávat optimální láhvovou zralost.

Proč si archivovat víno?
Nabízí se samozřejmě otázka, proč nakupovat vět?í mno?ství a druhů vín do zásoby, kdy? nabídka vín ve vinotékách a jiných obchodech je tak ?iroká. To je samozřejmě pravda, ale je několik důvodů k tomu, abyste se jako milovníci vína archivací vína zabývali:
1. Máte operativní zásobu rozličných druhů vín pro různé příle?itosti a pou?ití, co? se mů?e hodit zejména v případě nečekaných náv?těv.
2. Ka?dé kvalitní víno má svůj unikátní charakter daný ročníkem, odrůdou, původem a také "rukopisem vinaře". Pokud narazíte na víno, které vám obzvlá?? chutná, je velkým potě?ením mít tohoto vína více láhví a mít mo?nost víno chutnat v různých fázích zrání.
3. Přesto?e u nás není investování do vína příli? roz?ířeno, je velmi potě?itelné sledovat, kdy? hodnota dobře nakoupeného vína stoupá. Ne v?dy ov?em platí známé přísloví, ?e nejlep?í jsou mladé ?eny a stará vína. Současným trendem je konzumovat vět?inu vín relativně mladých, tj. 1 - 3 roky po sklizni.

Která vína k archivaci vybírat?
Odhadnout, jak se které víno hodí k archivaci a kdy nastane optimum jeho zralosti, vy?aduje odborné znalosti, zku?enosti i jistou intuici. Existuje ale několik základních faktorů, které vhodnost vína k archivaci ovlivňují:
1. Odrůda, obsah kyselin a extraktu. Existují odrůdy, které dávají vína s vy??ím obsahem extraktu. Čím vy??í je obsah extraktu, tím vět?í předpoklad k archivaci víno má. Je to mimo jiné proto, ?e čím vy??í je obsah kyselin (jako důle?itá součást extraktu), tím hor?í podmínky pro rozvoj má ne?ádoucí mikroflóra. Existují samozřejmě výjimky, ale obecně se dá říci, ?e k archivaci jsou nejlep?í odrůdy jako Rulandské bílé a ?edé, Ryzlink rýnský a vla?ský, Sauvignon, Chardonnay a dal?í; u červených vín např. Rulandské modré, Cabernet Sauvignon atd. Naopak odrůdy s ni??ím obsahem kyselin a extraktu, jako je například Müller-Thurgau či Veltlínské červené ranné zrají rychleji a jsou vhodné ke konzumaci spí?e jako mladé a svě?í.
2. Obsah alkoholu. Ten přispívá k celkové "robustnosti" vína a mimo jiné omezuje mo?ný rozvoj ne?ádoucích bakterií. Víno, které chceme del?í dobu skladovat, by mělo mít min. 12 % obj. alk. Výjimkou jsou přírodně sladká vína, např. ledové víno, u kterých je extrémně vysoký obsah cukru a naopak ni??í obsah alkoholu.
3. Obsahem volné kyseliny siřičité. Ta chrání víno před oxidací - víno s nízkým obsahem kyseliny siřičité rychle stárne, případně se mů?e oxidací úplně zkazit.

Při nákupu vína k archivaci je ideální nejdříve koupit vzorky od různých vín po 1-2 láhvích a po důkladném posouzené nakoupit vět?í mno?ství u vybraných vín. Přepokládá to ov?em, ?e nakupujete víno buď přímo u vinaře, nebo u dobré vinotéky, která vám garantuje, ?e při opakovaném nákupu dostanete víno ze stejné výrobní ?ar?e, jakou jste kupovali dříve. Základním předpokladem pro uchování vína v archivu je kvalitní zátka.

Jak se víno vyvíjí?
Prakticky ka?dé víno se vyvíjí od fáze mladosti, přes fázi optimální zralosti a? po přezrálost, kdy je ji? za svým zenitem. Mladé víno nás láká svě?ími kyselinkami a ovocitým buketem, mů?e být ale "rozhárané", "rohaté". Ve fáze optimální zralosti se víno projevuje optimálním spojením v?ech extraktivních slo?ek vína a ve vůni i chuti jsou patrné typické tóny po zrání v láhvi. Pokud je víno za fází optimální zralosti, působí "rozpadlým", prázdným dojmem.

Kdy nastane ideální zralost vína
Fáze ideální zralosti nezávistí jen na samotném vínu, ale i na chu?ových preferencích konzumentů. Někdo má raději svě?í, ovocitý charakter vína, jiný preferuje vyzrálé, archivní tóny. Obecně lze u moravských a českých vín předpoklad ideální láhvovou zralost:
· u bě?ných jakostních a kabinetních vín 1 - 3 let po sklizni
· u extraktivních pozdních sběrů a výběrů 3 - 6 (i více) let po sklizni
· u bobulových výběrů, ledových a slámových vín min. po 3 letech, ale někdy i mnohem později. Obecně bílé víno zraje v láhvi rychleji, ne? červené.

Jak uchovávat a archivovat víno?
Pro archivování vína je ideální vinný sklep s konstantní teplotou 10 a? 12 °C. To je také teplota, která je ideální pro servírování vět?iny bílých a rů?ových vín. Při archivaci při vy??í teplotě je nutno počítat s tím, ?e víno bude zrát, resp. stárnout rychleji. Pokud nemáte k dispozici vinný sklep, je pro uchování na krat?í dobu (v řádu měsíců) mo?no vyu?ít i jiný vhodný prostor, např. chladnou komoru či speciální místnost s chlazením. Vět?ím zlem, ne? mírně vy??í teplota při skladování, je časté kolísání teploty.
Je třeba si dát pozor na to, aby v prostoru pro uchování vína nebyly ?ádné cizí pachy, které by se přes korek mohly dostávat do vína. Při skladování vína je třeba zabránit přístupu světla. Pokud to nelze udělat jinak, lze tuto podmínku zajistit skladováním láhví v uzavřených originálních kartonech. Dobrým ře?ením pro uchování je také speciální chladící skříň (vinotéka). Některé vinotéky mají různé zóny s rozdílnou teplotou od červených vín a? po sekty, tak?e při vyjmutí vína z této skříně jej mů?ete přímo servírovat. Při nákupu lze doporučit nákup raději dra??í skříně, u které se nepřená?í otřesy z motoru chlazení na celou skříň (a tím i na víno). Láhve s korkovým uzávěrem musí být při skladování polo?eny tak, aby byl korek smáčen vínem a nevysychal.

S pou?itím literatury:
(1) Hans-Georg Dörr, prof. Karl Röder, Frank John: Co nevíte o víně?, české vydání Ikar, 2000
(2) prof. Vilém Kraus, ing. Jiří Kopeček: Setkání s vínem, Radix, 2002

Známkování (jako ve škole) : [Akt. známka: 1,75 / Počet hlasů: 4]

Celý článek | Komentáře: 1 | Známka: | Oznámkovalo: | Informační e-mail Vytisknout článek

 
 
WebZdarma.cz